2000年，谷洋主演古装电视剧《莲花太子》，饰演男一号王花，自此开始演艺事业。2001年，参演陆毅、任泉主演的破案推理剧《少年包青天Ⅱ》，在《义薄云天》单元中饰演李道，在刑侦警匪片《重案六组》中饰演角色李晓，在电影《新路》中饰演男一扬华。2002年，与吴孟达、张佳楠共同主演古装爱情剧《沧海游龙》，在剧中饰演太子“初七”，在该剧中，吴孟达与谷洋亦师亦友，对于谷洋之后喜剧表演起到了促进的作用；同年参演武侠喜剧《江山儿女几多情》，饰演深爱老师的女儿冯齐文的学生荣康；同年12月，在古装传奇剧《钱王》中饰演角色唐小雨。
2003年2月，参演羊年贺岁剧《爱在羊年》，在剧中饰演角色江新新；同年4月，参演吴奇隆、阳光主演的科幻动作剧《少年王》，饰演原教授的儿子原振侠，在剧中谷洋展示了自己喜剧表演的能力；同年在体育励志剧《铁拳浪子》中饰演聂大勇，在剧情片《竹叶青传奇》中饰男一贾魁。2004年，主演黄健中、延艺联合执导的剧情电影《银饰》，在片中饰演严顺开的儿子小银匠。
2005年1月，在历史古装剧《一生为奴》中分饰两角饰演咸丰、同治两位皇帝；同年10月，与徐锦江、陈德容一起主演古装动作电影《大周秘案》，在片中饰演谢瑶环的助手宋义。2009年，谷洋参演家庭伦理剧《良心无悔》，剧中谷洋饰演有情有义的吴思恩，该剧是谷洋脱离古装转型、纯时装的第一部作品。
2010年1月，在周润发主演的历史电影《孔子》中扮演侯凡；同年3月，参演现代题材剧《老爸快跑》，饰演一个心怀鬼胎、急于求成、不务正业的方大众，刻画了一个“心计男”形象。2011年8月，参演革命题材剧《开天辟地》，饰演革命战士谷大扬。2012年4月，主演安澜执导的电影《延安电影团》，饰演老艺术家袁牧之，诠释了袁牧之的革命情怀。
