1967年，郑少秋代表尖沙咀街坊福利会参加香港话剧比赛，以主演的话剧《手足情深》获得“最佳男主角奖”。同年主演第一部电影《黑煞星》正式出道。
1970年，郑少秋进入TVB，先是主持《弦韵寄心声》音乐节目，并在《欢乐今宵》节目中演出。
1971年，参演个人第一部电视剧《冷暖亲情》获TVB“最有前途新人银奖”，同年被《华侨晚报》观众票选为第一届“十大电视明星”奖。同年发行首张粤语专辑《爱人结婚了》。
1973年，TVB拍摄首部彩色长剧《烟雨濛濛》，郑少秋出演男主角“何书桓”，并演唱同名主题曲，开创香港电视主题曲的先河。
1974年，郑少秋获十大电视明星奖。1976年，TVB开拍首部根据金庸同名小说改编的古装武侠剧《书剑恩仇录》，郑少秋在剧中一人分饰三角，分别为“陈家洛、乾隆、福康安”三个角色。
1978年，郑少秋主演《倚天屠龙记》，饰演张无忌，金庸先生题字赠予郑少秋：“荧屏侠士，飒飒英风，家洛无忌，入人梦中。”
1979年，郑少秋临危受命接拍楚留香。该剧于1982年引进台湾，创70%的台湾最高收视纪录，郑少秋因此被评为台湾十大明星。
1980年，嘉禾邀请郑少秋主演电影《名剑》。
1981年，郑少秋与赵雅芝合作《飞鹰》，创84%的华语电视收视纪录。
1984年，郑少秋在香港红馆举行首场个人演唱会。郑少秋的多张唱片获香港“白金唱片奖”或“金唱片奖”，其中《倚天屠龙记》、《誓要入刀山》、《楚留香》、《轮流转》、《做人爱自由》等歌曲入选年度“香港十大中文金曲”。
1992年，郑少秋主演的古装戏说历史剧《戏说乾隆》在内地播放，获第11届金鹰奖优秀合拍片奖，该剧不仅让内地观众认识了郑少秋，也开了内地“戏说历史剧”的先河。同年在《大时代》中饰演性格极端的“丁蟹”。
1993年以后，郑少秋陆续为TVB拍摄《笑看风云》、《天地男儿》、《新上海滩》等多部大制作长剧，这些剧集在内地多次播放。
1995年，在古装武侠剧《香帅传奇》中，郑少秋再次出演“楚留香”；同时，该剧成为1995年台湾收视冠军。
1996年3月，在红馆举行一连四场《娱乐天皇郑少秋演唱会》。
1998年开始，郑少秋先后主演内地电视剧《清明上河图》、《流星蝴蝶剑》等。2004年至2006年，郑少秋先后为TVB拍摄电视剧《血荐轩辕》、《楚汉骄雄》、《潮爆大状》等。
2005年5月，在香港红磡体育馆举行一连三场《郑少秋家传户晓演唱会》。
2006年，第29届香港“十大中文金曲”颁奖礼，郑少秋获香港乐坛荣誉大奖《金针奖》，肯定了他对乐坛的贡献。
2007年，香港媒体评选“百大香港经典电视角色”，郑少秋一人获七个经典角色。同年，在香港回归祖国十周年之际，受邀主演第一部全景式反映香港回归十年历程的电视剧《荣归》。
2009年，在海峡两岸正式开放影视合作政策之后，郑少秋受邀主演祖国大陆第一部公开赴台湾拍摄的电视剧《神医大道公》，该剧获得"001"号入台拍摄许可证，开启了海峡两岸电视剧合作的新模式。
2012年5月，与陈豪、邵美琪合作主演时装悬疑剧《心战》，饰演写实表演学派大师“靳兆楠”。
2013年4月，与徐帆、郑伊健合作主演电影《忠烈杨家将》，饰演杨令公“杨业”。
2012年至2014年，秋官多次到内地参加综艺节目，如《舞林大会》、《舞出我人生》、《我不是明星》、《年代秀》等。
2014年2月，在《国色天香》演唱一曲黄梅调《访英台》。
2015年2月15至11月29日，与汪明荃、林晓峰合作主持TVB综艺节目《Sunday靓声王》。11月19日，在TVB48周年《万千星辉贺台庆》率领48位男女艺员表演大型歌舞“劲秋靓声王”。
2016年1月，郑少秋与莫文蔚演唱电影《美人鱼》宣传曲《世间始终你好》；2月8日，郑少秋携手《戏说乾隆》剧组亮相江苏卫视春晚，演唱歌曲《问情》。10月16日，参加《星光熠熠耀保良2016》演唱会担任司仪，并演出《劲秋巨献三重奏》《秋官伊人舞翩翩》两个项目。10月26日，在香港演艺学院获颁发荣誉院士，以表扬他在演艺事业上的成就和贡献。
2017年2月28日，郑少秋作为第一代金庸大侠受邀参加香港金庸馆开幕仪式。2017年5月起，为庆祝入行50周年，举办《郑少秋半世纪．大时代世界巡回演唱会》。 9月，参演电视剧《将夜》。
2018年6月20日，宣布参演电视剧《诡探前传》，饰演第一季《诡探》中的隐藏角色"彭师傅"。7月27日，亮相江苏卫视《金曲捞之挑战主打歌》担任原唱嘉宾，演唱《留香曲》、《男人四十一头家》及《大时代小访客》。10月31日，由猫腻原著、杨阳执导的古装玄幻剧《将夜》在腾讯视频上线，郑少秋在剧中饰演书院的开创者与举世最强者-夫子，他知天命，却不屈于天命，昊天是他漫漫人生中唯一的“对手”。
2019年4月29日，主演的电视剧《诡探前传》在ViuTV 99台播出，饰演既是道家师父，又是哲学智者的“彭百川”。
2020年1月13日，参与主演的古装玄幻剧《将夜2》在腾讯视频播出，继续出演"夫子"一角。
